​ハサップ支援

​ ハ サ ッ プ

HACCPは、安全で衛生的な食品を製造し、安心して飲食して頂けるまでの全工程における衛生管理の手法で、全ての食品等事業者に義務化されました。

​ハサップの目的

食品が①製造 ②保管 ③調理 ④お客様に提供等それぞれの工程において、食中毒菌に汚染されたり、異物が混入したりするリスク(危害要因)を分析します。

更に、危害要因の予測に基づき、危害を防止するための衛生管理の改善をおこない、重要な工程を連続的、継続的に管理・記録し、衛生管理上必要に応じて再度、改善を実施して、安全性を確保するためです。

​食品等事業者の規模と衛生管理内容

​  区         分

内              容

​大

​模

​事

ハサップに基づく衛生管理

          (基準 A)

​業

​者

ハサップの7原則 (12手順)に沿って

手順1 全製品の全情報の収集

​手順2 全製品の名称・添加物・梱包・消費等期限・

     保存方法等の一覧表

手順3 製造方法・飲食対象者・飲食方法の一覧表

手順4 全製品の入荷から製造・加工・出荷等の流表

手順5 流表に基づく作業現場等の確認

手順6 原則1

     危害要因の分析

手順7 原則2

     重要管理点の決定

手順8 原則3

​     管理基準の設定

手順9 原則4

​     管理基準の達成確認

手順10 原則5

     改善方法の設定

手順11 原則6

     衛生管理の機能の確認・改善

手順12 原則7

​     全行程の管理状況の記録化、保存

​中

​小

​模

ハサップの考え方を取り入れた衛生管理

​     (基準 B)

各業界団体作成の手引書に添って

全業界に共通する衛生管理の項目

​  1 一般衛生管理

      ①原材料の入荷・保管確認

      ②冷凍・蔵庫の温度確認

      ③原材料の交差汚染・二次汚染防止

      ④調理器具等の洗浄・消毒・殺菌・保管

      ⑤厨房・トイレの洗浄・消毒

      ⑥全従業員の健康管理・衛生的作業着着用

      ⑦手洗いの実施

​  2 重要管理

      ①第一グループ

       非加熱のもの=冷蔵品を冷たいまま提供

      ②第二グループ

       加熱するもの=冷蔵品を加熱し、熱いまま

                 提供(含:高温保管)

      ③第三グループ

       ・加熱後冷却し、再加熱して提供

       ・加熱後冷却し提供

​  3 実行の確認と記録・改善 

        管理計画に基づき実行状況を確認し、こ

      れを記録し、、必要に応じて改善をすすめ

      る。​

ハサップによるメリット

ハサップを導入することで

​  1  衛生管理ポイントが記録に残り「見える化」し、全従業員が安定した安全

      な商品がつくれ、ロス率が下がる。

    2 お客様や取引先の評判が上がり、クレームも少なくなる。

    3 全従業員の衛生管理に関する意識が高揚する。

ご支援いたします

​ハサップが義務化され「面倒だな。」、「今まで異常は無かったから大丈夫だ。」と思っておられるでしょう。もし食中毒等が発生したら、今まで築いてきた信用を一瞬に無くすことになります。

現在、食品等の事業を行っている事業者様、これから新規に事業を行う計画の方、衛生管理は事業継続するために不可欠です。

まずは、ご相談ください。

事業者様の衛生管理計画が、ハサップの目的達成のための支援を行います。

​尚、当事務所は、福井県行政書士で組織するハサップ支援センターに所属し、ご依頼の際は、当センターにて全力で支援します。

パスタを作ります