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ハサップ支援
ハ サ ッ プ
HACCPは、安全で衛生的な食品を製造し、安心して飲食して頂けるまでの全工程における衛生管理の手法で、全ての食品等事業者に義務化されました。
ハサップの目的
食品が①製造 ②保管 ③調理 ④お客様に提供等それぞれの工程において、食中毒菌に汚染されたり、異物が混入したりするリスク(危害要因)を分析します。
更に、危害要因の予測に基づき、危害を防止するための衛生管理の改善をおこない、重要な工程を連続的、継続的に管理・記録し、衛生管理上必要に応じて再度、改善を実施して、安全性を確保するためです。
食品等事業者の規模と衛生管理内容
区 分
内 容
大
規
模
事
ハサップに基づく衛生管理
(基準 A)
業
者
ハサップの７原則 (１２手順)に沿って
手順１ 全製品の全情報の収集
手順２ 全製品の名称・添加物・梱包・消費等期限・
保存方法等の一覧表
手順３ 製造方法・飲食対象者・飲食方法の一覧表
手順４ 全製品の入荷から製造・加工・出荷等の流表
手順５ 流表に基づく作業現場等の確認
手順６ 原則１
危害要因の分析
手順７ 原則２
重要管理点の決定
手順８ 原則３
管理基準の設定
手順９ 原則４
管理基準の達成確認
手順10 原則５
改善方法の設定
手順11 原則６
衛生管理の機能の確認・改善
手順12 原則７
全行程の管理状況の記録化、保存
中
小
規
模
事
業
者
ハサップの考え方を取り入れた衛生管理
(基準 B)
各業界団体作成の手引書に添って
全業界に共通する衛生管理の項目
１ 一般衛生管理
①原材料の入荷・保管確認
②冷凍・蔵庫の温度確認
③原材料の交差汚染・二次汚染防止
④調理器具等の洗浄・消毒・殺菌・保管
⑤厨房・トイレの洗浄・消毒
⑥全従業員の健康管理・衛生的作業着着用
⑦手洗いの実施
２ 重要管理
①第一グループ
非加熱のもの＝冷蔵品を冷たいまま提供
②第二グループ
加熱するもの＝冷蔵品を加熱し、熱いまま
提供(含：高温保管)
③第三グループ
・加熱後冷却し、再加熱して提供
・加熱後冷却し提供
３ 実行の確認と記録・改善
管理計画に基づき実行状況を確認し、こ
れを記録し、、必要に応じて改善をすすめ
る。
ハサップによるメリット
ハサップを導入することで
１ 衛生管理ポイントが記録に残り「見える化」し、全従業員が安定した安全
な商品がつくれ、ロス率が下がる。
２ お客様や取引先の評判が上がり、クレームも少なくなる。
３ 全従業員の衛生管理に関する意識が高揚する。
ご支援いたします
ハサップが義務化され「面倒だな。」、「今まで異常は無かったから大丈夫だ。」と思っておられるでしょう。もし食中毒等が発生したら、今まで築いてきた信用を一瞬に無くすことになります。
現在、食品等の事業を行っている事業者様、これから新規に事業を行う計画の方、衛生管理は事業継続するために不可欠です。
まずは、ご相談ください。
事業者様の衛生管理計画が、ハサップの目的達成のための支援を行います。
尚、当事務所は、福井県行政書士で組織するハサップ支援センターに所属し、ご依頼の際は、当センターにて全力で支援します。
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